2月6日上午，良食基金团队及大厨们来到马萨诸塞大学，俗称麻省大学（University of Massachusetts，简称UMASS）Amhurst校区，麻省大学是美国知名的公立大学系统。麻省大学五所校区最大的就是Amhurst校区，也是新英格兰地区最大的研究型大学。

上午的活动是论坛分享，首先是Amhurst麻省大学

Andrew Mangels，Amhurst麻省大学副校长欢迎代表团

副校长Andrew Mangels介绍学校现况，正校现有3万余名学生，70%学生申请Amhurst麻省大学重要原因是学生食堂排名全美第一。食物不仅仅是好吃、健康，而是践行环境可持续发展。大学的食物教育作用非常关键，因为大学新生大部分都是第一次离开父母，需要开始学会自主选择食物，所以大学餐厅至关重要，能帮年轻人养成良好的饮食习惯，并因此受益一生。麻省大学着重购买本地的食材，来支持当地的食物系统，并且尽可能的让学生们吃到他们以前不怎么吃的东西，比如豆腐、青菜等。通过控制食物浪费，来降低成本，让食物价格更便宜。

接下来是Amhurst麻省大学食物科学系系主任Eric A Decker教授分享。 

Decker教授是美国农业/食品领域被引用最多的学者之一。麻省大学食物科学系是全美最早的（1918年创立），也是排名一直是最高。12名教授中有3名是全美被引用最多的1%的学者，全球最高。

在Eric A Decker教授的分享ppt中了解到植物性饮食与钠，轻量加工的植物饮食钾高钠低，比较健康，但是重量加工的钠特别高。因为发酵过程盐的使用特别多，酱油、味曾、腌制蔬菜等。亚洲食物钠含量很高，日本4.2克每天，中国5.4克/天，泰国4克/天，美国3.4/天，平均。

Eric A Decker教授展开讲植物性饮食的一些优势、挑战以及条件。

优势比如：热量低（当然也跟烹饪方式有关）、营养密度高、相对成本低、更可持续等。

挑战就是如果大家都吃素的话，可能都会饿肚子，美国的食品体系大量补贴大豆和玉米用来做饲料。对于给人吃的植物补贴是不够的。如果更多人吃植物性饮食，必须推动美国食品政策包括补贴的方向。

另外一个挑战是食品安全（不太好保存、农场处理情况等）、部分营养素不存在的问题、食物浪费问题。

Eric A Decker教授也分析了Beyond Burger动物蛋白替代品的好与不好，以及混合肉品的作用。

Eric A Decker教授的结论告诉大家，从健康与环境的角度来说必须推动植物饮食，植物饮食是健康、可持续发展食物的重要组成部分。但推广植物饮食过程中，需要注意一些问题，比如营养搭配、食品安全等。要致力去改善植物蛋白质的弄能、减少食品安全风险、寻找钠的替代、以及让植物饮食变得好吃！（美国人不喜欢吃青菜。所以大厨在推广健康可持续饮食的作用非常重要！）

接下来是Lisa M. Troy教授分享麻省大学健康校园研究项目研究成果《膳食质量与学生的成功》，Troy教授是营养研究的资深学者，参与美国营养膳食指南的标准制定。

 Lisa M. Troy教授分享麻省大学健康校园研究项目研究成果，标题：《膳食质量与学生的成功》

他们成立校园的“营养评估实验室（NAL）”学生饮食习惯比例，其中71.2%杂食者，其它都是偏素的人群，其中蛋奶素4.7%，纯素1.9%。发现饮食中甜食（人工添加的糖）越多成绩越低，咖啡因越高，学业也越低。研究发现高质量食物与高质量学业的关系。以植物性饮食为主的学生学习成绩也更高，尤其选择多种样。

研究成果

 这张图表显示正常体重学生吃的蔬菜尤其深色蔬菜的多很多，而吃的添加糖比较多的体重问题较多

麻省大学的bmi指数，正常体重学生远高于全美大学生平均水平

麻省大学学生精神状况研究，焦虑情况低于全美水平

如何鼓励学生吃健康的植物性食物

让植物成为中心，动物蛋白退出中心

减少食物分量，图片显示左边那个是常见的曲奇饼大小，右边这个是麻省大学的分量，满足食欲但分量更小，所以糖摄入更少，还更便宜了/而且把甜食切成小份，让学生不知不觉吃的更少

这是研究团队，几乎都是女性

 旅游管理学院院长Muzzo Uysal博士

参观学校的万豪中心，学生实习基地

中心的菜单，很多植物菜品

下午Amhurst麻省大学安排参观农场，农场老板介绍到他们的产品供应麻省大学以及一些有机超市农场，农场是种植及加工一体，农场有机种植和非有机种植，前者价格高于后者70%。

这位是农场老板，他们的产品供应麻省大学以及一些有机超市

刚收获的南瓜

这个是蔬菜面条，也就是国内很多餐厅做的凉菜，凉拌西葫芦丝，原材料加工车间

整理/Sophia  审/绿宣  编/小梁