9月19日，美国烹饪学院（CIA）校长蒂姆·莱恩（Tim Ryan）博士受主办方中国绿发会良食基金（CBCGDF Good Food Fund）邀请，访问北京大学，并于北京大学全球大学生创新创业中心发表演讲。蒂姆·莱恩博士向北京大学师生及餐饮中心工作人员讲述美国烹饪学院卓越的发展史，强调食品问题重要性，并阐述饮食行业目前创新性发展，以及从全球公众健康、环境可持续、国家文化交流、社会创新与活力等方面探索未来的发展趋势。此次活动旨在倡导可持续的食物生产、销售和消费方式，促进中美民间人文交流，并推动年轻一代践行符合生态文明的健康生活方式。

在美国历史上，大厨的地位不是特别高。CIA涌现了一批批的优秀的学员、大厨，今天在美国社会，大厨取得了非常高的社会地位。

美国烹饪学院前身纽黑文餐饮学院（New Haven Restaurant Institute）于1946年在康涅狄格州耶鲁大学校园成立，最初只有3位教师、50名学员。如今已发展成世界最为权威的烹饪学院之一，拥有四所分校，分布在纽约市、加州、德克萨斯州、新加坡，现有200位教职工、3000多名学员，来自39个国家。国际上诸多赫赫有名的“大厨”均为美国烹饪学院的校友。现学院授予副学士、学士以及硕士学位课程，并与美国哈佛大学、麻省理工学院、戴维斯加州大学等世界知名院校均有合作。

上图：绿会良食顾问美国烹饪学院院长Tim Ryan（左）与中国绿发会秘书长周晋峰（右）。摄/绿会

莱恩博士从马斯洛“需求层次说”（Maslow’s Hierarchy of Needs）、人类进化史、人类文明史等角度，强调饮食和餐饮业是推动人类文明进程不容忽视的重要力量。并通过展示美国2017年餐饮业年销售额、全球餐饮业所占经济比重、盖洛普测试（Gallup）等重要参考数据，再次证明食品问题以及餐饮行业已经成为全世界重中之重的话题。

他表示，历史上人类社会总在食品短缺和过度之间摇摆。今天，美国等发达国家食品过度充裕，给人类健康、自然环境和餐饮业发展持续带来诸多挑战。为解决这一问题，并引导餐饮业良性可持续发展，各类创新性餐厅、饮食倡导应运而生。厨师作为主要推动者之一，扮演了举足轻重的地位，也促使厨师在美国的社会地位迅速崛起。

视频：绿会良食顾问CIA头Tim Ryan北大谈“大厨、领导力与全球食品产业—引领健康、环境可持续发展的风向标”。摄/中国绿发会

而在所有变革中，改变不健康的饮食结构，尤其是人类对于肉蛋奶等动物蛋白过度依赖，是需要解决的首要问题。莱恩博士表示，科学研究已经提供了坚实的证据，说明为了健康和环境，我们必须改变自己的饮食结构。为此美国烹饪学院制定了“植物领先”计划（Plant-Forward），在餐饮行业大力提倡植物性饮食，减少肉食。

但是，健康环保食品如果牺牲了美味是无法吸引到人的。“如何让人们吃得既健康又美味”，这时候厨师的引领作用就显现出来了。厨师和营养专家根据美国大众的饮食结构，设计美味的植物餐品，引导人们从过量的肉类摄取，转化为减少肉类增加蔬菜来摄入适量的蛋白质。以蔬菜基础的饮食结构不仅可以改善美国人口健康问题，并且减少耕地面积、温室气体排放，氮肥使用量，改善了环境问题。

健康餐饮倡导，如与美国烹饪学院合作的“混合汉堡工程（Blended Burger Project）”兼顾健康与美味，在牛肉饼中加入适量比例的蘑菇取代肉类，既保持了其多汁丰满的口感，赢得美国大众的喜爱，又解决了食肉过多这一问题。取得了巨大成功。而Dirtcandy、abcV等全球顶级餐馆的顶级大厨们也用自己最美好的创造力在研发植物菜品，推出了诸如花椰菜热狗、胡萝卜‘肉饼’等“美食与健康不可辜负”的典范。

图/Tim Ryan

Ryan博士介绍了“良食物理学”（Gastrophysics）这一概念，将食物口味与颜色声音灯光等感官因素联系在一起，特定的颜色和声音可给人带来与某种口味相似的感受。根据这一概念，餐厅改变餐盘颜色、添加合适的背景音乐，甚至在菜肴上在感官上给食客带来非凡的体验，更重要的是，可以以此减少诸如糖、盐等摄入。

许多餐厅引用了这一理念，并将其发挥得淋漓尽致。如上海Ultraviolet餐厅，运用视觉、声音、气味效果以及UV等、360度投影墙等高科技手段，打造了世界第一家多感官（multi-sensory）餐厅。提到餐饮行业的科技与自动化，莱恩博士向观众介绍美国烹饪学院与卡内基·梅隆大学有相关合作，旨在以展示创新和技术引领未来餐饮业发展，并展示了“机器手臂翻烤肉饼”、“3D打印”、全自动化餐厅、无人机送餐等应用，昭示未来创意、科技将引领餐饮业向更加高端的方向发展。

图/Tim Ryan

主旨演讲过后，中国绿发会秘书长周晋峰博士从环境保护与可持续发展的角度，进行了补充性发言。周博士表示地球生态资源已进入了入不敷出的时间指标，2018“地球生态超载日”提前到8月1日，已给人们敲响了警钟。莱恩校长所分享的“混合汉堡工程”、蔬菜革命等倡导，不但改善了大众健康问题，也推进了环境可持续发展进程。

周晋峰博士提到“做一份牛肉汉堡所需要的淡水是一份素食汉堡的十倍以上”，而我国一些地区的淡水资源的开采已经超出了正常指标。莱姆博士所推广的以蔬菜基础的饮食倡导，给我们带来了诸多启示。我国高校餐饮部门可以此作为指导，引领这一变化，给学生提供更多植物选择、更加健康且环境友好型套餐。周博士再次强调，饮食与环境问题不可忽视，我们定要把握好二者关系，避免“复活节岛生态悲剧” 、“CFC破坏臭氧层”等不可逆转性破坏再次发生。

莱恩博士拥有认证的“大师级大厨”身份，他曾作为团长率领美国代表团参加国际烹饪奥林匹克并获冠军；而且他还是一位常青藤名校博士。2001年来他一直担任CIA的校长。在美国餐饮行业中，他是一位呼风唤雨的人物，有着很大的影响力和知名度。26岁时他就已经成为全美最年轻的ACF认证的大师级大厨；36岁时被选为美国历史上最年轻的美国烹饪联合会（the American Culinary Federation, ACF）全国总会会长。美国《国家餐馆新闻》将莱恩博士列入“食物领域最有影响力50人”榜单。他几乎囊括食物产业所有重大奖项。

上图：一位女生就新时代人工智能对厨师职业的影响进行了提问。摄/绿会

在这次精彩的讲座下半段，莱恩博士与观众们进行了热烈的互动。比如，针对一位女生关于人工智能时代AI对大厨行业的冲击的提问。莱恩博士从近期埃隆·马斯克（Elon Musk）的“Humans are Underrated”最新论断开始说起，介绍了两个自动化和人工智能的实际应用案例：一个是机器做饭、人类服务；另外一个则是机器在服务、人类在做饭。

上图：一位来自北大餐饮中心的工作人员就中国素食餐厅的性价比、以及在肉类中参入蘑菇这类做法可能造成的消费者不满意的问题提问。摄/Linda

视频：就飞速发展的快餐行业产生的大量塑料污染和浪费问题，一位从事餐饮行业自动化与创新有关创业的小伙子向Tim Ryan和周晋峰提问。现在全球塑料污染已无所不在，海水中的微塑料含量很高，并通过食物危害人体健康。怎样降低这种污染？对此，Tim Ryan坦言自己没有环保行业相关经验，他从美国餐饮实践所用的替代材料进行了解答。周晋峰博士从环境保护的角度就此分享了自己的观点。此前，为降低外卖快餐带来的塑料污染，绿会曾经发起“筷走筷走”、“减塑捡塑”“绿瓶行动”等倡议，并成功地促使几大外卖平台在APP上增加了诸如“我不要一次性餐具”等助力环保的选项。这次台风“山竹”过后的一幕幕也给我们带来了深刻的教训，积水退去后，城市的大街上留下了满满的泡沫塑料、饮料瓶。减塑捡塑，任重道远。摄/CBCGDF

一位来自北大餐饮中心的工作人员提问：刚才了解到在美国是如何通过技术和厨艺来改变人的饮食的，她谈到在中国素食餐厅的性价比、以及在肉类中参入蘑菇这类做法可能造成的消费者不满意的问题。对此，莱恩博士从透明度等角度进行了回答。周晋峰博士也从环境资源代价、高校食堂扮演的角色、年轻人培养健康饮食习惯的重要性等角度谈了自己的看法。

视频：在北大举办的这次活动上的提问环节，周晋峰博士答观众问。摄/Linda

结束之际，此次活动的主办方中国绿发会良食基金特聘蒂姆·莱恩校长为其顾问委员会成员。双方共同期待未来继续推动健康、环境问题，共同推广“良食”至中国以及全世界。

中国绿发会良食基金致力于与食物体系相关的研究、信息传播、政策倡导、活动组织、领导力培训、公众教育以及创业孵化，旨在推动健康可持续的食物生产、销售和消费方式，从而改善人类健康、自然环境以及动物的生存状况。此次活动由绿会良食基金主任简艺全程主持。约70位来自北大后勤集团、餐饮业从业人士和北大学生参加了本次活动。

文/刘璐,Linda  核/JY、冬  编/Angel