编者按：中国绿发会良食基金在三月底－四月初在全国八个城市举办了 “食在耶鲁--大学的绿色餐饮之道” 巡讲活动。以下问答整理自现场问答环节录音：由观众提问，耶鲁大学后勤副校长拉菲·塔海伦作答。

耶鲁的绿色餐饮背后有什么样的理念呢？

食堂的功能是什么？

耶鲁食堂有素食窗口吗？

食堂是否应提供24小时服务？

编者按/Sophia  审/绿宣  编/Angel

良食基金在三月底－四月初在全国八个城市举办了 “食在耶鲁－－大学的绿色餐饮之道” 巡讲活动。以下问答整理自现场问答环节录音：由观众提问，耶鲁大学后勤副校长拉菲·塔海伦作答。

耶鲁的绿色餐饮背后有什么样的理念呢？

食堂的功能是什么？

耶鲁食堂有素食窗口吗？

食堂是否应提供24小时服务？

耶鲁为什么会认为食堂不光是吃饭的地方?

其实每个地方都有分享食物的传统，人类几千年来都是这么做的，食物不光是食物，它还承载了人与人之间的情感。大家在一起吃饭、分享、交流，这是一种文化。

耶鲁大学最初建立的时候是一所神学院，一所社区学校，其宗旨是为了培养更多的传教士，去世界各地传播上帝的教义。所以耶鲁大学的校徽上有《圣经》的图案。后来它才慢慢演变，发展成了现在的耶鲁大学。而从一开始，它就为创建社区、铸造兄弟般的情谊打下了坚实的基础。所以耶鲁的食堂，也是在这一前提下建立的。

就像我分享的视频里说的：这不只是一个供应食物的地方，还是一个交友的平台。我们的理念贯彻得很好，因为三、四十年后，当这些学生重回母校，他们会给我们捐赠很多钱。

就在几天前，我们的一位校友给我们写了一张1500万美元的捐赠支票。他们为什么要给我们捐钱？因为他们怀念、认可他们在这度过的美妙时光。

当我们功成名就的时候，我们不光要认可自己，认可我们的事业，我们还要认识到我们所属的社区同样造就了我们的成功。在耶鲁之外的耶鲁比在耶鲁之内的耶鲁更大。

耶鲁大学一个食堂能满足多少人就餐，一天能出多少品种？

我们有十四个学院食堂，一个食堂大约能满足300个学生就餐，但我们的品种不多。

我知道中国食堂的菜式很多，但我们不注重品种，而是希望减少品种，提升品质。我们认为食堂是学生的第二个家，你在家的时候，你妈妈会每天给你提供五十种不同的菜吗？她很可能就做两三种，但你同样吃得很开心。

我们可以在品种上稍微增加一些，比如增加到五六种，但我们并不需要增加二三十种。记住一点，你提供的种类越多，成本就越高，当成本增加，质量就会下降。当质量下降的时候，学生不满意会怎么办呢，会建议食堂再提供一些其他的选择（品种）。你永远都满足不了这样无止境的需求。

在中国很多学生抱怨说食堂菜品不够，在美国也有学生抱怨菜品不够。当人们抱怨种类少，其实是他们不喜欢现有的品种，所以光增加品种有用吗？我们可以再好好思考思考。

您提到现在很多千禧一代的年轻人在中午吃早饭，在晚上吃午饭，对此您怎么看？

你们知道学生为什么上大学吗？因为他们想远离父母（笑）。在家里，父母会告诉孩子，呀，该睡觉了，该吃饭了，但在大学，没人叨念了。所以他们起得很晚，选一门晚点开始的课。说实话，有些教授也不愿那么早起，所以也把课安排得晚一些。所以你说得没错，中午吃早饭，晚上吃午饭，半夜指不定还有其他什么饭，天知道（笑）。

我们的确会关注学生的选择，但是如果我们给学生提供晚间服务，意味着我们默许了这种生活方式，任由他们所为。我们不希望这些孩子熬夜熬到凌晨两三点，这不是什么好事。

两天前，有个中国学生跟我说：“我们希望学校食堂能提供24小时服务，因为有时候我们半夜饿了没地方吃东西。”她还说有些学校已经在提供24小时服务了。

我跟她说，如果我是餐饮总管，我绝对不会提供全天服务。如果你在家里，半夜醒来饿了，你会去把你妈妈叫醒，让她给你下厨吗？如果你不会，那为什么要让学校这样做呢？半夜饿了吃点零食吃个苹果就够了。

我们相信我们需要生活的仪式感，以及健康的文化。

我们希望学校食堂能开设素食窗口，您怎么看？

建立素食窗口或设立不同的空间其实意味着素食者失去了和（非素食的）朋友相互交流沟通的机会。

餐桌文化也是社会文化十分重要的一部分。大学本身是一个非常包容的地方，它聚集了来自五湖四海的学生，他们有着不同的背景、不同的观念以及不同的文化底蕴。如果以荤素之分将原本多样的学生分隔开来吃饭，相当于筑了一道隐形的墙。

我儿子对花生和坚果过敏。他上中学的时候，校长建议我儿子和其他有类似过敏情况的学生到食堂另一个角落吃饭。他的理由是，要想确保孩子吃得安全，这是唯一办法。但对我们来说，这意味着我们的孩子在长达三四年的用餐时间里，都必须与其他学生隔离。于是我就跟校长说，我不在乎我儿子安不安全，他要为自己的安全问题负责，他要跟其他人一样在同一个地方用餐，我会给他准备好肾上腺素注射液（用于急救），要是不小心过敏了，让他自己给自己扎一针。（笑）

美国的素食者比例只有百分之九，绝大部分人都是非素食者，但我们不会阻止他们吃肉。继续吃，但要适度地吃。你们知道吗，在美国，有些餐馆一餐就会给你上22盎司（相当于一公斤）的肉。这简直太疯狂了！

来源： 何以为食

原文链接：

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