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大食物观指引下,中国青年积极参与全球可持续食物系统建设
2022/11/9 11:05:00 中国食品导报中国食品导报

10月28日,历时三天,涵括八个论坛、一场影片发布会及两场典型案例分享会的第六届良食峰会落下了帷幕。会议邀请了国内外超过100位资深专家,知名学者、企业家、公益组织负责人、


10月28日,历时三天,涵括八个论坛、一场影片发布会及两场典型案例分享会的第六届良食峰会落下了帷幕。会议邀请了国内外超过100位资深专家,知名学者、企业家、公益组织负责人、行业代表等参与分享。本届峰会以“在不确定的时代,吃出可持续未来”为主题,探讨在气候变化、新冠疫情、贸易摩擦、战争冲突等多重风险的威胁下,中国的食物系统如何更好地因应这些挑战,走向更具韧性的发展道路。


在食物浪费、食物教育、健康可持续餐饮等多个论坛中,青年对于食物系统转型的参与被反复提及,其中包括耶鲁后勤助理校长拉菲·塔赫里安(Rafi Taherian)在开幕式上圆桌讨论环节上的精彩发言,麻省大学阿默斯特分校后勤总管Ken Toong和CYCAN的气候教育官员李泽萱的分别在各自主题论坛中所做的案例分享。


对于青年,此次峰会食物教育论坛上,哈佛T.H. Chan公共卫生学院的流行病学和营养学讲席教授以及哈佛医学院的医学教授Walter C. Willett也向我们讲述了他的看法,并为我们介绍了哈佛大学今年启动的相关项目,Willett博士曾担任哈佛营养学系系主任达二十多年之久,是公认的全球最有影响力的营养科学家。


青年人群在食物系统的健康可持续转型进程中到底扮演着什么样的角色?人们常说“未来属于青年”,那今天的青年又应该如何为未来做好准备?这些年轻人又有哪些特质?而今天的食物环境能否为年轻人建立一个正确认识食物的基础?想要找到这些问题的答案,高校的食堂或许可以为大家提供一些洞察和答案,而这几位峰会嘉宾的分享也正是围绕高校食堂的。


据教育部公布的数据,2020年中国在校大学生规模超3599万,食堂无疑是学生们获取食物,养成饮食习惯最重要的一个食物环境,而美国名校耶鲁大学也早早地意识到这一点,在2000年左右,就有一些耶鲁学生因为非常希望改善食堂的食物环境,增加有机食材供应,而开始向其住宿学院的餐饮负责人呼吁改变现状。与此同时,2001年,美国名厨、作家、食物倡导者爱丽丝·瓦特(Alice Waters)找到耶鲁大学时任校长理查德·列文(Richard Levin),在全校范围内发起了旨在加强食物教育、让学生意识到食物的环境影响的耶鲁可持续食物项目。


在这段时间内,耶鲁大学启动了可持续餐饮计划,建立了一个校园农场,并且开设了更多食物与农业方面的课程。耶鲁后勤与耶鲁可持续食物项目加强了耶鲁的学术课业对于学生知食力(food literacy)的提升作用。2008年,当耶鲁与先前为其食堂提供服务的美国餐饮巨头爱玛克(Aramark)解除合同后,拉菲·塔赫里安(Rafi Taherian)受雇成为耶鲁后勤助理副校长(现后勤助理校长),他制定了一系列目标,他希望耶鲁的餐饮服务能遵循其一贯的价值:可持续、健康饮食、本地采购、文化多样。


塔赫里安任职后,耶鲁后勤彻底改变了住宿学院的食堂,并创新性地增强了社区与食物的联系。在塔赫里安的指导下,餐厅引入了“水果泡水”(泡有新鲜水果的矿泉水),使含糖饮料的消费量下降了35%。不仅如此,每道菜都标有食材、热量和营养成分,让学生、教师和访客清楚地了解食物的各方面信息。耶鲁后勤还致力于减少浪费,比如在餐厅推行无托盘用餐,使用生物可降解的产品,尽可能对垃圾进行堆肥处理,将烹饪用油回收制成生物柴油……塔赫里安强调说,耶鲁后勤认同节水节能的环保理念,并承诺持续减少这些资源利用。另外,耶鲁后勤与当地生产商建立了合作伙伴关系,并在所有餐厅增加植物蛋白选择——耶鲁的菜单上80%的餐品都是素食。


除了耶鲁大学,连续6年被评为全美高校最佳餐饮的麻省大学阿默斯特分校(UMass Amherst)在为学生打造健康可持续食物环境上也下了十足的功夫。而在此次峰会的健康可持续餐饮论坛上,麻省大学阿默斯特分校后勤总管Ken Toong也对此做了生动的分享。


麻省大学餐饮在校园里有5个朴门生态园,分别位于每个餐厅和校长之家旁边,而这些生态园中的大部分食材也为食堂所用。除了使用这些学校内种植的食材,麻省大学餐饮与当地农场的也建立紧密的合作关系,学生在就餐时可以通过选择带有黄色L标识的餐品来支持当地作物。所有的校园餐厅都有各种植物导向的菜单项目。而且麻省大学餐饮的许多农场合作伙伴都经过有机认证,食堂同样会通过标识引导学生选择有机的食品,兼顾地球和身体的健康,学生们也会由此了解到保护土壤和环境的重要性。


除了有机认证, 麻省大学餐饮也非常重视公平贸易认证,校园里的大部分巧克力、所有的咖啡和所有的香蕉都经过公平贸易认证。


而在减少食物浪费上,麻省大学和耶鲁大学一样,也推行了无托盘用餐,并且减少了餐品的分量,对于所有的食物残渣也会进行堆肥处理。


值得一提是,在与My Emissions的合作中,麻省大学餐饮推出了菜单标识上的A-E碳足迹评级系统,同时也不断地面向学生开展“为更凉爽的地球而用餐的”教育活动。


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在菜单上,学生可以直观得看到每一个餐品的碳足迹评级。



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而在中国,青年应对气候变化行动网络 (China Youth Climate Action Network,简称CYCAN)也正在透过食物与气候变化的视角关注高校食堂,CYCAN是中国第一个针对青年应对气候变化领域的非营利性组织,致力于在2030年前推动青年及公众为应对气候变化做出行动从而得到卓有成效的改变。


2021 年 8 月,CYCAN启动了“零碳校园·饭堂剩食调研”项目,开发面向青年群体的“饭堂管理”课程,经过近一年的时间,参与者们进行了24所高校,32个食堂的基础调研,共有11支团队完成调研并提交调研报告,CYCAN与参与者共创形成了一套“饭堂剩食调研”课程框架,产出“气候变化与食物浪费”议题解析文章两篇,图谱一份,同时还产出了校园食物浪费调研及干预工具包一套。最后有5支社团、一位个人在校园内基于调研结果开展了线下倡导活动。而在调研中,一些大学针对食物浪费的举措也为大家展示了气候友好饭堂的可能性,比如在东北林业大学,如果同学们连续21天“光盘”,就有机会获得免费吃食堂的奖励。这使得原来每天60桶的剩菜剩饭,减少到35桶,教工餐厅每天的剩菜剩饭只有半桶不到。


减少食物浪费毋庸置疑是最基础的一步,但食物的健康可持续不止于此,为了解决大家对于食物相关理念的认识不够全面和深入,良食基金也特别推出了面向青年的食物教育项目,希望可以系统性的帮助高校青年建立一个看待食物的正确视角和面对当前问题的积极态度。良食会在为期2-3月的线上训练营中带领青年了解食物议题,并指导学生们完成项目书的设计,长期支持具体活动方案的执行,培养高校学生最终成为解决问题的参与者,把中国的食物故事和案例带向国际的各大会议和比赛,展示中国如何解决食物议题。在过去一年中,良食举办了两次良食青年线上成长营,共计培养70余名良食青年,产出了6个推广健康可持续校餐的项目方案。青年项目参与者们来自不同专业,不同背景,而解决食物系统问题恰恰需要这样跨学科的多元视角,他们产出的项目中结合设计思维,消费者洞察,膳食营养等众多元素,并且兼顾了创新性和可行性。


今年三月,由良食基金青年项目支持,以推广植物性饮食,减少温室气体排放为主题的哈佛助推马拉松活动吸引到了全国多所高校的二十多支学生团队报名参加,其中北京理工大学设计学院的学生团队以全球变暖下珊瑚白化为方案背景,设计了一个引导食堂用餐者选择对气候更友好的植物性餐品,从而让珊瑚重获生机,焕发色彩的装置构想。在比赛结束后,良食的蔬适周一团队第一时间联系到了三位同学,开始了方案的落地执行。目前,原本的实物装置构想因时空上的限制,而优化成了微信小程序,便于全国各地的高校,企事业单位食堂和社会餐饮使用,在近半年的努力下,这个微信小程序也即将正式发布,我们相信这个小程序将会用生动有趣又富有参与感的方式引导大家践行绿色低碳的健康饮食。


今年五月,在负责西交利物浦大学可持续教育的Ellen Touchstone教授和西浦可持续未来人才学生社团以及OIKOS社团的帮助和协调下,良食为西浦学生提供了新一期的线上训练营。参与者们也完成了非常有趣的推广健康校餐的活动设计,良食基金也将会为他们提供支持,将项目落地。


面向大学生的食物教育具有非常大的潜力,青年需要通过知识得到赋能,从而做出行动而成为真正的食物系统创变者。在食物教育论坛上,哈佛大学的Walter C. Willett医学博士介绍的哈佛食物系统倡议(HFSI)正是这样的一个教育和体验项目,旨在激发高层次的思考和变革,塑造未来的食物系统领袖,以实现更可持续的未来。这个项目由哈佛大学餐饮服务中心牵头,与哈佛大学教师和该领域的从业人员合作,HFSI将主要侧重传递知识和打造体验,以一个年度主题为中心,由教师主导的课程驱动。该课程将与哈佛大学餐饮服务中心的共同愿景紧密结合,并将通过公开课和课外活动以及体验式学习对课程主题和内容进一步的阐释和补充。


哈佛食物系统倡议设想在未来几年里,随着计划的推进,将从所有专业院系抽调师资。最终,HFSI将推动人们了解食物是如何在人类健康和环境可持续发展之间形成不可分割的联系的,并使参与者有能力做出有益于他们的长期福祉和地球的健康的食物选择。


除了高校学生的积极参与,食物系统中的种种问题为具有创业精神的职场青年提供了大展身手的机遇。在食物浪费的问题上,上海袋走网络科技有限公司巧妙利用食物盲盒的玩法与自己的编程技术,将大学周边鲜食门店的临期食品以极优惠的价格销售给年轻学子,解决剩食滞销的同时,也帮助鲜食门店提升了知名度,还因为不可预知的盲盒给购买者带来很多预期之外的惊喜,如此多方共赢的解决方案,让项目成立至今,未发生一起食安问题纠纷,为减少食物浪费提供了一个有趣、新颖又聪明的示范。该项目也在良食基金举办的2022年“健康饮食,健康星球”实践案例征集活动中被评选为12个年度最佳案例之一。袋走由青年创办,并主要服务于青年,这些参与其中的年轻人又继而通过自己的消费选择帮助解决食物浪费问题,并产生积极的社会影响。


“未来是属于年轻人的”,这句话到底意味着什么?青年期望的不是一句简单的承诺,当谈及食物时,没有人希望在属于年轻人的未来里,留给大家的还是一个问题重重的食物系统。其实,不管是在高校里还是在校园外,青年的热忱和创造力在食物系统的变革中具备着无穷的潜力,但这股力量的释放需要社会各界的支持和帮助,在良食峰会之后,我们希望能有更多人关注食物系统转型,关注青年的食物教育,让青年在自身的成长中,也成为食物系统的创变者。


原文链接:http://foodoneline.com/news/2022/1107/529.html